¿Qué sería una sección de cocina sin recetas? Pues allá vamos, hoy comenzamos el primer especial, espero que de muchos, y lo centraremos en un manjar. El atún. Ya sea de almadraba fresco o en conserva, hoy día es uno de los pescados más utilizados ya que es uno de los más comunes en muchas de las pescaderías nacionales e internacionales. 

En próximas entregas conoceremos más al atún como tal y sus distintas variedades. Además, podréis apuntar varias recetas en las que usaremos tanto atún fresco como en conserva, y así podrás elegir entre una comida algo más esmerada y sofisticada hasta un gran tentempié para matar el gusanillo. Os espero muy pronto en la primera entrega de este especial sobre el atún. 

Si hace un tiempo hablábamos de la pasteurización y todas las ventajas y evolución que había traído a los productos lácteos y sus derivados líquidos. Ahora me gustaría hablaros del "lado oscuro" del método. 

El debate más árido se centra en la posible destrucción de vitaminas A y B dentro del propio proceso de calentar el líquido hasta cierta temperatura y luego bajarla. Hay una corriente de especialistas que abogan por encontrar un nuevo sistema que no las destruya y no se "pierdan vitaminas por el camino" Ese quizás no es el peor problema ya que diversos estudios han descubierto que muchos microorganismos han conseguido desarrollar una defensa a esa disminución debido a las altas temperaturas. 

Para muchos, esto pone en dudas los beneficios que podemos obtener con la pasteurización clásica. Los alimentos también pueden sufrir alteraciones de sabor y color en dicho tratamiento ya que, al ser térmico, hacen que distintos productos como zumos puedan verse distintos al trasluz. Esto no llega a ser tan importante como los cambios químicos que podemos discernir en el proceso ya que, a día de hoy, los zumos de frutas no es que sean demasiado naturales con todo lo que le añaden al propio zumo. 

La perdida de aroma no es un problema hoy día ya que muchas industrias disponen de un sistema de aroma que, al tratar nuevamente el alimento, le hacen recuperar el que había perdido, pero ya hablamos de un segundo tratamiento al producto que, poco o nada, sabemos de él salvo lo que nos quieren contar las propias industrias en sus envasados. 

En definitiva, es un proceso creado en 1864 y la evolución ha sido la que es a lo largo de poco más de 150 años. Todo sistema tiene sus lados positivos y otros negativos, así pues nos toca a nosotros discernir si queremos productos pasteurizados o no.

Desde que se comenzó a conocer la denominada "Alta Cocina" la cocina tradicional ha quedado algo relegada por los grandes cocineros que se han centrado en experimentar y reinventar platos clásicos de nuestra gastronomía, pero queda la duda de: ¿Alta cocina o tradicional? Intentemos responder a ello.

La alta cocina es el producto de reinventar y "mejorar" platos clásicos ya que, como diría alguien, todo está inventado y son pocos los que realmente ofrecen algo nuevo. Con el boom de la alta cocina en cocineros como Dani García, Sergi Arola o el referente Ferrán Adriá que nos trajeron el nitrógeno, la espuma o las clarificaciones. Todo ello unido a la visión que tenemos en televisión de la profesión han hecho que muchos de estos referentes tengan un restaurante para conseguir la tan ansiada estrella michelín. Es un trabajo arduo y duro hasta llegar a la excelencia de la profesión, pero ¿merece la pena? Una vez entrevisté a Dani García y me argumentaba que le salía más rentable pagar 12€ al comensal que viniera a comer que cobrarle por el servicio. 

¿Da dinero la alta cocina?

Como tal no. Otros términos son todo lo que ello conlleva, publicidad, colaboraciones, asesoramiento y muchas cosas más, pero como tal no da para vivir. Es la cúspide de la carrera del cocinero pero ¿a qué precio?

La cocina tradicional, o de bar, es aquella que se sirve en una tasca o en un bar cualquiera. Carece de las grandes técnicas culinarias de hoy día y el hidrógeno se quedó en el espacio. Es una cocina más de costumbres, de receta clásica y de remedios a falta del ingrediente original. Despreciada por ciertos sectores de la sociedad donde un bar queda a la altura de la clase media y declinan asistir. La pregunta es: ¿son compatibles?

De hecho no puede existir una sin la otra. Se retroalimentan, una de las recetas de antaño y otras de seguir el "camino contrario" a aquello marcado por la moda, por mantener su personalidad a pesar de todo. No son diferentes ya que ambas nacieron de la misma esencia, la de hacer que el comensal disfrute. Distintos caminos, sí, pero el final es el mismo y es poder sentir el placer al saborear ese plato que, o jamás imaginaste probar, o que te recuerda lo que antaño viviste.

 

El sushi está teniendo un gran auge en occidente. La prueba más fehaciente de ello es la multitud de stands que se han montado en las grandes superficies comerciales como Alcampo o Carrefour en busca del cliente que desee comerlo o preparárselo por si mismo. En este boom que estamos sufriendo tenemos varios problemas, vayamos por partes. 

Las condiciones de higiene y de trabajo no se suelen cumplir estrictamente ya que el pescado y la verdura que van posteriormente envueltos en el rollo de arroz y algas, no siempre está lo bien conservado, y herméticamente cerrado, que debería. A pesar de todo, la presentación vistosa, y que nos ponen a alguien oriental a venderlo, es algo en lo que la amplia mayoría cae y prueba este producto. Además, estos espacios suelen ser abiertos y estar enfocados a la salida y entrada de palés con comida para reponer en dicho supermercado, lo que deja más expuesto al arroz y los componentes de los mismos a las corrientes de aires, por mucho que pongan un cristal de medio metro. 

Otro de los problemas que he podido observar es la mano de obra. Si bien es cierto que en las primeras semanas podemos observar a personas asiáticas realizando este trabajo, la gran mayoría piensa que sólo ellos saben hacerlo, desaparecen al cabo del mes dando paso a otras personas que, además de trabajar las mismas horas cobran menos, y esto es algo que conozco por los propios comentarios de los trabajadores una vez vas realizando las compras alrededor del stand en cuestión. 

La oferta y la demanda no influye en estos tipos de stands, quiero decir, quién no tenga curiosidad por el sushi no va a probarlo y mucho menos comprarlo por mucho que lo vean hacer. En cuanto al precio, de todo modo desorbitado en productos como wasabi o algas marinas, podemos ver como nos lo inflan sin pudor alguno. Sólo hay que buscar la calle de las especias y aceites para comparar los precios y llegar a ver que nos cobran desde un euro a cuatro de diferencia según establecimientos. 

Todo supermercado que se precie se ha unido al boom del sushi, pero no porque se rentable, es por vistosidad y una cuestión de marketing. Creen que el comprador medio pensará que si les dejan hacer un sushi que casi nadie compra, los demás productos tienen que ser, a la fuerza, igualmente de sano y realizados con la misma supuesta higiene que vemos, aunque un profesional pondría muy en duda la manera de proceder y ejecutar ciertas cosas que podemos ver día a día en estos puestos andantes. 

Seguramente en unos años vendrá la moda de hacer tacos mexicanos de cara al público y ya nadie se acordará del sushi, pero de momento, los tenemos hasta en la sopa y no siempre son lo perfectos que aparentan de cara al cliente que no sabe sobre el tema.

Como cocinero y conocedor de los componentes de los alimentos, me ha resultado sorprendente los alimentos o empresas que se han sumado a la compañía "Sin gluten" sin tener necesidad alguna. Sí, habéis leído bien. No todos los productos que veis que anuncian en grande en el envase que no llevan gluten deberían llevarlo, al menos para que sea denominada comida saludable y no nos afecte en nuestra salud. Vamos con unos ejemplos claros y que, seguramente, verás en los supermercados y grandes superficies. Si queréis saber qué es el gluten puedes verlo AQUÍ.

Hamburguesas y preparados cárnicos: Las hamburguesas que nos encontramos en los supermecados suelen ser preparados de burguet meat, algo de lo que hablaré en futuras entradas, así que suelen añadir harina para aumentar el peso y la ligadura de la carne que mezclan para llamarlas hamburguesas. Lo mismo sucede con otros preparados cárnicos como pollos asados u otras preparaciones de comida precocinada. El añadido de harina suele hacerse para conservar la comida más tiempo ya que no se separa por mucho tiempo que esté en nuestras neveras. Es por ello que no deberían llevar gluten, simplemente porque no es necesario. 

Productos lácteos: Ya han sido varias veces que lo he visto en distintos yogures bebidos, natillas o quesos. Sucede lo mismo que en el caso anterior, utilizan harina o sucedáneo para dar consistencia al queso y que quede más prieto de lo que ya es dependiendo del tipo del mismo, fresco, curado o semicurado. No deberían llevar gluten ya que no es necesario. 

Charcutería y fuets: Nos encontramos con el mismo problema ya comentado. Aumentar el peso del producto y como conservador del mismo. Solemos verlo en chorizos, mortadelas cortadas y envasadas. En este caso tenemos otra opción y es la limpieza del lugar de cortado ya que, además de anunciarnos el "sin gluten" también nos incluyen aquello de "puede contener trazas de pistacho, frutos secos varios y demás" Eso nos debe hacer dudar de la limpieza de la máquina donde se corta el mismo de forma industrial. 

Ensaladas y productos envasados: En este caso es aún más sorprendente porque ya me diréis vosotros donde cabe la harina y el gluten en una ensalada mediterránea o si tiene sentido en productos como el tomate frito, helados y demás variedad del estilo. Nos volvemos a hacer la pregunta de por qué ponen la etiqueta, bien por moda y demostrar al mundo que, además de no llevar gluten no tienen lógica alguna en su línea de venta y mercado. Volvemos a la segunda parte de nuestro anterior apartado. El lugar de cocinado o corte. Si vuelves a ver en la etiqueta que "pueden contener trazos" de lo que sea, evítalo de todo modo ya que nunca sabes que puedes encontrarte en una simple ensalada, mayonesa o salsa barbacoa. 

Estos son sólo alguno de los ejemplos más clásicos de dónde nos engañan a la hora de ir a hacer la compra solo por mostrar al público que apuestan por la saludabilidad del producto y obvian que aquellos que entienden algo de los productos desechan estos por el hecho de que te intentan vender algo más caro por supuestamente quitarle el gluten a algo que no lleva y, de paso, quitarle un par de euros al bolsillo de un consumidor cada vez más vacío.

El científico y químico francés Louis Pasteur inventó, por decirlo de alguna forma, este proceso térmico junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864. Este proceso se basa, en términos generales, en llevar a un nivel alto de temperatura líquidos, en gran medida alimentos, con el fin de reducir los agentes patógenos, como son las bacterias, mohos o levaduras. Este proceso actualmente tiene un gran valor en la leche ya que necesita elimina no todas las bacterias pero si gran parte de ellas para que el consumidor no sea intoxicado por ello. 

El principal problema en este proceso es la eliminación de las vitaminas A y B y es por ello que comienzan a haber grupos de detractores en este proceso que lo tildan de poco eficiente y con muchos efectos colaterales. Hay tres procesos de pasteurización importantes, que son los siguientes. 

Proceso VAT.

Es el más clásico de todos y fue el primero que se registró por parte de Bernard y Pasteur. Este consiste en calentar grandes cantidades de leche a una temperatura base de 63º y mantenerlo durante media hora. Luego hay que dejarla enfriar lentamente y debemos dejar de reposar durante 24 horas antes de proceder a envasar el líquido en cuestión.

Proceso HTST.

Este es uno de los más empleados actualmente en bebidas como los zumos, cerveza o más recientemente, la leche. Es el más usado básicamente por ser el más rápido y el más barato en cuanto al uso y los costes de producción y mantenimiento. Dentro de este proceso hay dos formas de realizarlo, que son: 

- Batch: Calentar una gran cantidad de leche en un recipiente y es uno de los preferidos por los productores a nivel menos industrial ya que es sencillo y relativamente barato. 

- En flujo continuo: En este proceso lo que hacen al pasteurizar es que el alimento circule por placas de metal, al estilo de radiadores de gasolina, para que me entendáis, y ahí sufre el proceso de la subida de temperatura. Es el más utilizado a nivel industrial ya que, además de económico, permite hacerlo a una gran cantidad de producto en poco tiempo. 

Ambos procesos deben subir al alimento de temperatura hasta los 72ºC durante quince segundos. 

Proceso UHT.

Este proceso es una unión de los dos procesos anteriores, es decir, unimos el proceso de HTST en modo continuo y lo unimos al VAT pero a una temperatura más alta, concretamente 138ºC durante al menos un par de segundos. Es por ello que es importante el etiquetado, en este caso, de la leche ya que podemos ver el tipo de pasteurización empleada. Si bien es etiquetada como pasteurizada es que ha sido tratada con HTST mientras que si es ultrapasteurizada ha sido con UHT. 

Hoy en día es un método con bastantes detractores debido a los efectos colaterales que implica esta utilización, aunque de ella hablaremos en una futura entrada.

La soja texturizada ha vuelto a la palestra debido a las declaraciones de la ONU que abogaban por un consumo menor de carne. Una de las opciones más viables a la hora de hacer el cambio. Vamos a conocerla. 

¿Qué es la soja texturizada?

La soja texturizada es una legummbre con una gran cantidad de proteínas y que se obtiene a través de un método que aplica calor y presión a granos de soja que han sigo desgrasados y sin piel. Por ello es prácticamente proteína al completo, con más de un 50% del total con una gran calidad, además de no tener grasa y con un porcentaje de fibra que roza el 15%. El resto es un 30% de carbohidratos de media.

¿Por qué deberias utilizarla?

Al llevar un proceso de calor, el agua que contiene es bajo y ello hace que los nutrientes se concentren aún más, como son calcio, potasio, fósforo y, sobretodo, hierro, el cual supera los datos de la carne animal. Todo este complejo proceso hace que aporte una gran cantidad de proteínas, hierros y nutrientes críticos, ello hace que te sacies con facilidad sin la posiblidad de aumentar de peso debido a que no tiene nada que así lo haga. 

Además de todo lo que hemos contado, es un gran sustitutivo de la carne y es una gran opción para hacer la transición y abandonar la carne. Al no tener un sabor característico, a base de especias y salsas podemos hacer que su tacto y gusto se parezca muchísimo a la misma. Un gran paso para apostar por el veganismo y por otra forma de aportar nutrientes a nuestro cuerpo sin necesidad de añadirla a nuestra alimentación diaria. 

La forma de utilizarla es, casi, igual que la carne. Únicamente debes hidratarla en dos vasos de agua, uno caliente y otro fría  hasta cubrirla y las especies que consideres oportunas con tal de darles un toque diferentes. Una vez estén, en unos diez o quince minutos, podemos usarla al mismo estilo realizando hamburguesas, croquetas o albóndigas entre otras preparaciones.

 Jesús V. | Huelva
Después de que he visto en centros comerciales envases de pescados frescos con etiquetas de que "no contienen gluten" creo que va siendo el momento de hablar un poco de él y dar a conocer qué es y donde se encuentra principalmente. 

El glutén como tal está presente de forma principal en los cereales. Es el principal elemento que mantiene unida la masa y le da elasticidad característica a los productos de panadería y repostería. Es un elemento apreciado por la restauración debido a que es un agente gelificante y emulgente, es decir, liga las moléculas de agua y por tanto funciona como el cemento para los productos de panadería y repostería clásica. El mismo se encuentra en los cereales y por ello hay que ser consecuentes que no se encuentra en cada alimento que veamos en los centros comerciales y supermercados de nuestro barrio. El mismo se encuentra principalmente en el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espeita verde, bulgur y avena. Importante es decir que no solo se encuentra en las comidas sino también en cualquier producto que contenga cebada, generalmente la cerveza pues fermentarla y tostar la misma no hace que pierda sus ingredientes básicos si no que los fomenta para mantener la masa.

A simple vista se entiende que nos lo encontraremos en toda la panadería y bollería industrial ya que, generalmente, la harina utilizada es la de trigo y en menor cantidad el centeno. También estarán en los cereales y todo lo que, en su preparación previa, contenga harina como suelen ser la comida precocinada o congelada, como albóndigas, croquetas, empanados, rebozados y todos sus derivados. Quede claro que no todas las harinas naturales tienen y hay distintas que no lo traen naturalmente, como son la harina de maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y la quinoa. 

Si vas a comprar puedes ver multitud de alimentos que no tienen por qué contener gluten y es que, según he visto, hay empresas o marcas que se aprovechan del incremento de precio en estos productos para apuntarse ciertos alimentos como tal. Recuerda que si eres alérgico al gluten tienes que buscar principalmente alimentos que contengan las harinas anteriormente mencionadas. NO se encuentra en la carne, NO se encuentra en el pescado ni mucho menos se encuentran en las patatas, soja o lácteos. Si las ves en algunos de estos productos deberías preguntarte en qué ambiente de higiene y limpieza se fabrican y conservan los mismos para que sea necesario ponerla.

La lactosa es una intolerancia cada vez más común en la actualidad. Pocos llegan a saber si son alérgicos hasta que no se proponen saberlo. Hablo desde la experiencia propia ya que los médicos tardaron 21 años en darse cuenta. Hablaré un poco sobre ella para que la conozcáis y sepáis un método sencillo y rápido para saber si lo sois o no.

Para empezar, la lactosa es una azúcar o disacárido que está presente en la leche de todos los mamíferos, desde cabras y ovejas hasta en la humana. En lenguaje coloquial, se le denomina el azúcar de la leche y está compuesto de galactosa y glucosa. Está presente en todos los productos lácteos y derivados de ellos, además de en las comidas precocinadas en las que se necesite para ello, al estilo de rebozados y empanados, por ejemplo. También está presente en gran cantidad en la repostería. La intolerancia se da debido a que no hay suficiente lactasa, enzima producida por el instentino delgado vital en el desdoblamiento de la glucosa y galactosa, en el intestino delgado para romper toda la lactosa que ingerimos en, por ejemplo, un vaso de leche.

Debido a que no puede ser digerida y separada totalmente, pasa al instentino grueso donde es descompuesta debido a los jugos gástricos y ello da lugar al hidrógeno, metano, anhídrido carbónico y jugos grasos. Es en ese momento en el que suelen venir los síntomas más clásicos de la intolerancia, que son:

- Náuseas 

- Dolor abdominal 

- Espasmos 

- Hinchazón y distensión abdominal 

- Gases abdominales y flatulencias 

- Diarreas ácidas 

- Heces pastosa y flotantes 

- Defecación explosiva 

- Vómitos

Hay distintos medios médicos para dilucidar si eres intolerante a la lactosa. Si tienes dudas, puedes hacer el método que recomiendan los médicos una vez vas ya que, además de ser más rápida, es más efectiva y menos dañina si no lo eres claro. El mismo es coger un vaso de leche y bebértelo. No debes ingerir nada hasta ver si los síntomas anteriormente mencionados hacen acto de presencia o no. Si ves que no los sufres, en principio no eres intolerante. Recomiendo, obviamente, ir al médico ya que, a pesar de ser un truco efectivo, no es concluyente.

La gastronomía en nuestro país ha evolucionado, o involucionado para muchos, a pasos agigantados. Nos hemos convertido en referente en temas culinarios y tenemos a grandes chefs que dan a conocer a nivel mundial nuestra cocina y nuestros productos. En esta sección hablaremos de ellos, os aconsejaremos recetas y haremos especiales sobre alimentos que deberías conocer y disfrutar. 

También hablaremos de los aspectos negativos de la cocina en nuestro país. Las condiciones laborales y la dura vida del cocinero en el día a día. Haremos un repaso por ciertos componentes para que sepáis qué son y para qué sirven realmente, así como resolver las dudas que tengáis sobre cualquier tema relacionado con la cocina, sea casera o "industrial". 

Esta será una sección, o eso espero, colectiva así que nos veréis a todos por aquí aportando nuestro granito de arena para que disfrutéis de uno de los grandes placeres que tenemos, la gastronomía. 

¡Nos vemos muy pronto en Fritid!